Botschafterin für Klimafreundliche Küche
Estella Schweizer wusste bereits mit 10 Jahren dass Gesundheit & Ernährung zusammengehören. Estella studierte 5 Jahre Humanmedizin in Freiburg, bis Ihr im letzten Drittel Ihres Studiums klar wurde, dass die Schulmedizin nicht mit Ihrem Verständnis für gesundheitsfördernde Ernährung einhergeht.
Neben Ihrer Ausbildung zur Ergotherapeutin entdeckte Sie Ihre Leidenschaft für die Gastronomie, wo Sie Gesundheitsprävention, Therapie, Pädagogik und Genuss vereinen wollte. Es folgte eine Ausbildung zum Plant Based Chef & Nutritionist. Als Geschäftsführer des Tara Cafes in Regensburg erhielt Sie 2017 die goldene Vanilleschote, eine Auszeichnung von Vanilla Bean und PETA Deutschland. Seit 2018 gibt Estella als Agentin für angewandten Genuss ihr Wissen in Koch und Backkursen weiter. Mit der #greenkantine @home ermöglicht Sie jedem Interessierten in die kreative Welt der Pflanzenküche einzusteigen.
Estella, schon als Kind hast du Dich mit Ernährung und Ihren Folgen auf die Welt auseinandergesetzt. War diese Passion schon immer in Dir?
Irgendwie schon, ja. Das Thema begleitet mich schon von Kindesbeinen an. Wobei ich sagen würde, es ist nicht nur die Ernährung an sich – sondern vielmehr Ernährung als Schlüsselthema für die Umwelt, die Lebensmittelerzeugung, den Biolandbau, den fairen Handel, weltweite Ernährungsgerechtigkeit, körperliche Gesundheit, Prävention vor Krankheiten und vieles mehr.
Was bedeutet für Dich Ernährung?
Ernährung bedeutet für mich weit mehr als nur satt zu werden. Die Wahl unserer Lebensmittel gleicht einem Stimmzettel für die Welt in der wir leben möchten.
Sie bestimmt die Lebensbedingungen anderer Lebewesen mit, Tieren wie Menschen. Sie entscheidet über die Landschaften in denen wir uns bewegen und über Handelsstrukturen weltweit, sie entscheidet über den Lebensunterhalt von Menschen, beeinflusst Wohlstand und Versorgung. Nicht nur derer, die verzehren, sondern maßgeblich auch derer die erzeugen. Das sind alles politische Themen.
Ernährung ist darüber hinaus gesundheitlich ein großes Thema. Sie wirkt sich auf den Gesundheitszustand unseres Körpers aus, hat präventiven Einfluss oder kann uns auch krank machen.
Eine vollwertige, gesunde Ernährung geht mit Achtsamkeit und Bewusstsein einher – fast schon wie ein meditativer, spiritueller Lebensstil.
Und natürlich ist Ernährung auch sehr kulinarisch. All die herrlichen Farben, Konsistenzen, Aromen, Geschmäcker und Komponenten, die Lebensmittel ausmachen.
WOW … gerade ist Sommer und ich denke an saftige Ochsenherztomaten, gegrillte Auberginen, gefüllte Pilze, knackige Salate, in der Schale gebackene Kartoffeln mit Knoblauch und Rosmarin. Frischer Basilikum, reifer Aceto über den Tomaten und leicht scharfes, natives Olivenöl.
Diese Kulinarik prägt meinen Alltag. Ich koche täglich mit Achtsamkeit und Freude am Geschmack herrliche Dinner. Dabei müssen unbedingt immer alle Geschmackssinne und Konsistenzen bedient werden… weil es mir einfach Spass macht, diese Vielfalt auf den Teller zu bringen.
Du hast für Deinen Einsatz im Taracafe in Regensburg die goldene Vanilleschote erhalten. Wofür steht diese Auszeichnung?
Diese Auszeichnung war eine gemeinsame Initiative von Vanilla Bean und PETA.
Es ging darum deutschlandweit die besten veganen Restaurants zu ermitteln und sicher auch einen Anreiz für noch mehr pflanzlichen Genuss zu schaffen.
Das taracafé hat damals den dritten Platz erobert – im Bereich gesunde Küche sogar Platz eins. Darüber habe ich mich persönlich am meisten gefreut!
Du lebst vegan und glutenfrei. Viele würden sicher fragen, was bleibt denn da noch?
Erstaunlich viel (*zwinker*). Alles Obst und Gemüse, alle Kräuter und Salate, alle Hülsenfrüchte und Leguminosen, alle Nüsse und Samen, alle Trockenfrüchte und Beeren und Sattmacher wie Kartoffeln, Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa und Amaranth.
Wer sehen möchte, wie das in Rezepten aussieht, der kann mein Kochbuch „Tu Was! Spontan Vegan“ (bei Greenpeace Media erschienen) durchkochen oder sich ab nächsten Frühjahr in „Das Nusskochbuch“ (kommt bei PRESTEL heraus) vertiefen. Außerdem kann sich bei der vegan masterclass bei Sebastian Copien anmelden.
Da gibt’s die glutenfree masterclass von mir – aber auch bei allen anderen Chefs jede Menge glutenfreies zu entdecken.
Du hast eine 6 monatige Fortbildung zum Plant Based Chef & Nutrionist Sebastian Copien, Niko Rittenau und Boris Lauser gemacht. Für wen ist so eine Fortbildung gedacht?
Die Zielgruppe sind Multiplikator*innen, die die Inhalte in ihren Communities teilen können. Die Ausbildung orientiert sich am Curriculum der normalen, gastronomischen Ausbildung zur Köch*in.
Leider gibt es bislang keine staatlich anerkannte Ausbildung, die es jungen Menschen ermöglicht einen Abschluss als veganer Koch zu machen (das kommt aber gerade mehr und mehr und wird sicher bald auch möglich sein).
Das Plant Based Institute können Menschen besuchen, die sich gerne für ihren beruflichen Background in Veganer Kochkunst fortbilden möchten und die Inhalte ihrem Berufsalltag anwenden können.
Eine Vielzahl der Teilnehmer*innen nutzt die Inhalte aber einfach auch privat.
Du hast bereits zwei Kochbücher geschrieben, “Tu was, spontan vegan” und “Süße Welt vegan” welches im September 2021 erscheint. Was erwartet uns?
In „Tu was! Spontan Vegan“ hole ich die Leser*innen bei „0“ ab.
Wir starten mit etwas Theorie und Hintergrundwissen zu pflanzlicher Ernährung, füllen den gemeinsamen Vorratsschrank und lernen die gängigsten Vorurteile aufzulösen.
Für die reibungslose Umsetzung im Alltag zeige ich außerdem das Batch cooking, teile Rezepte für selbst gebackenes Brot und wir legen allerlei Vorräte an.
„Süße Welt vegan“ führt uns mit Lieblingsrezepten aus allerlei Ländern rund um die Welt. So gelingt zukunftsfähiges Reisen virtuell, klimaneutral und pflanzlich … Wir holen uns die Genussmomente einfach nach Hause.
Du nimmst uns mehrmals die Woche virtuell mit in Deine Küche und lädst zum mitmachen ein. Wie können wir uns das vorstellen?
Das stimmt so nicht mehr ganz.
Ich habe das während der ersten beiden Lockdowns gemacht, über IGTV live. Aktuell steht das Angebot nicht mehr, weil sich der Alltag der Menschen wieder mehr ins öffentliche Leben verlagert hat.
Welche Idee hinter dem Konzept der virtuellen Küche steht erzähle ich Dir gerne im Podcast-Interview – das sprengt hier den Rahmen.
Was den praktischen Ablauf betrifft habe ich einmal pro Woche einen Wochenplan veröffentlich, an dem sich die Teilnehmer*innen orientieren konnten. Der war nach dem Prinzip des Batch Cooking aufgebaut.
Es gab einen Vorbereitungstag und dann fünf Rezepte, die die vorbereiteten Zutaten auf unterschiedlichste Weise kombiniert haben. An zwei bis drei Tagen die Woche habe ich die Community dann auf Instagram live getroffen und mit den Zuschauer*innen gemeinsam gekocht.
Ich glaube die meisten haben einfach zugesehen – nur wenige haben aktiv mitgemacht. Die Videos wurden aber besonders anschließend dankend angenommen – bis zu 500 Zuschauer*innen haben sich jedes Mal davon inspirieren lassen.
Und es gab anschließend viel positives Feedback und dankende Rückmeldungen.
Wer noch mehr möchte, kann die Glutenfrei Masterclass in der online Kochschule von Sebastian Copien mit Dir besuchen. Wie ist der Kurs aufgebaut?
Dieser Kurs ist genial geworden und wirklich lehrreich – besonders auch für Menschen, die gar keine Unverträglichkeit haben. Denn glutenfreie Getreidekörner und Pseudogetreide können alle Menschen essen, mit und ohne Unverträglichkeit 
Hintergrundwissen dazu erzähle ich ausführlich in den fünf Theorie-Blöcken.
Anschließend backen wir uns gemeinsam durch jede Menge vollwertige Kreationen – süß wir herzhaft – die nichts mit Verzicht zu tun haben, und vor allem als kreative Rezepte aus der Vollwertküche allen Menschen kredenzt werden können und „zufällig“ auch noch glutenfrei sind.
Wir leben als Familie vegan. Allerdings bietet unsere Schulküche noch nicht mal ein vegetarisches Gericht an. Ich habe das Gefühl es bedarf noch viel Aufklärungsarbeit an Schulen…
Das stimmt. Und in Anbetracht des aktuellen Hintergrundwissens zu Ernährungsgesundheit, den Empfehlungen der DGE, der Klimabilanz, der Durchmischen der Kulturen und der Schule als Ort pädagogischer Aufklärung zukunftsfähiger Lebenskonzepte, ist es nicht nachvollziehbar, dass eine Schulkantine überhaupt noch tierischen Produkte verwendet.
Das Gegenteil müsste der Fall sein!
Der kleinste gemeinsame Nenner aller Ernährungsformen und aller Kulturen wären rein pflanzliche Speisen.
Für das Klima wäre es die beste Wahl, außerdem ist eine vegane Ernährung koscher und Halal und schließt viele Allergene aus (Laktose / Fisch / Ei / Tiereiweiß etc.)
Und was den Wareneinsatz betrifft auch noch viel günstiger.
Welche Ziele hast du Dir für die nächsten Jahre gesetzt?
Ziele setze ich mir eigentlich eher unbewusst und spielerisch.
Ich bin kein großer Fan von Strategie-Plänen, akribischen Zielen und systematischer Konsequenz.
Meine Lebenserfahrung zeigt mir, dass für mich persönlich das Visualisieren von Visionen besser klappt.
Mindestens einmal im Jahr nehme ich mir Zeit für ein ausgeklügelte Vision Board, auf dem ich mit Worten, Pfeilen, Symbolen und dergleichen festhalte, was ich gerne in den kommenden Wochen / Monaten / Jahren erreichen möchte.
Leiten lasse ich mich dabei von meinem Gefühl. Es zieht jeden von uns ja immer irgendwo hin, oder?
Aktuell packen mich Emotionen, wenn ich mit Online-Kursen zu tun habe oder Podcasts höre, oder wenn ich engagierte Menschen aus der Vegan- und Nachhaltigkeitsszene auf Bühnen sprechen höre. All solche Dinge möchte ich auch mit meinem Leben verwirklichen und dinglichen Themen unserer Zeit eine Stimme geben.
Für Ernährungsgerechtigkeit, nachhaltigen Handel, klimafreundliches Essen und faire Lebensbedingungen weltweit möchte ich mit meiner Energie, Zeit und Kraft einstehen. Darüber hinaus bin ich weiterhin von der Kochbuch-Produktion fasziniert und gerne möchte ich zwei weitere Masterclasses mit Sebastian Copien machen.
Ach … und vieles mehr
Wie hat die Pandemie dein Leben verändert und was kannst du positives daraus ziehen?
Ausschließlich positiv Ich habe neue berufliche Herausforderungen entdeckt und mich ihnen gestellt, mein Lebensumfeld positiv verändert, Zeit für inzwischen drei Kochbücher und die vegan masterclass gefunden, mich bei fairfood zu engagieren begonnen und das beste Team der Welt gefunden ( ) und eine Liebe in mein Leben gezogen, die Kreise zieht.
